Pinceladas, trazos, moldear. Hablar sobre arte ocupa casi los mismos verbos que hablar sobre cocina y eso no es una coincidencia. Las similitudes en la técnica que estas disciplinas requieren demuestran su importancia para la existencia del ser humano. Se puede pincelar un lienzo y también un molde para hornear: ambos requieren de instinto y emociones para lograr la creación de algo extraordinario con las manos. Y es que un platillo alimenta al cuerpo y al espíritu, así como lo hace el contemplar un hermoso mural.
María José Rodríguez es directora de arte e ilustradora. Dirige su propio estudio, Luna Lunares, donde trabaja en proyectos en Ecuador, Colombia y México. Ella se define como una artista aprendiz y autodidacta. Alejandro Chamorro es chef y propietario de Nuema, el primer restaurante ecuatoriano en formar parte de la lista “The World’s 50 Best Restaurants”. Denomina su cocina como purista y una propuesta que empuja los límites. Ambos, desde sus áreas, son Creadores de Nuevos Sabores, de nuevas formas de hacer arte con la cocina y aquí revelan los entre telones de sus procesos creativos y de cómo logran ver más allá.
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¿Qué hay detrás de crear?
Por definición, el arte envuelve el concepto de crear o expresar una visión sensible acerca del mundo o la experiencia humana mediante diversos recursos. ¿Qué se puede encontrar detrás de las mentes y las manos que crean? Gran parte de ello se aloja en las emociones y los mensajes que se quieren transmitir y cobran vida a través de obras y platillos.
¿Qué es lo que te permite inspirarte para crear?
María José: Yo siempre juego con un fenómeno en el cerebro que se llama sinestesia, que es la percepción de una misma sensación a través de distintos sentidos. Para la biología es una sensación secundaria o asociada en la cual un estímulo es aplicado en una parte determinada de nuestro cuerpo y es percibida de otra forma. Por ejemplo, yo puedo oler algo rico y me puede recordar a una persona. Son estas conexiones que el cerebro hace y las aplico a la ilustración, de acuerdo a técnicas.
Alejandro: Para mí, más que nada es inspirarme y dejarme llevar por los ingredientes y en lo que ofrece mi país, es decir, la localidad. Yo veo muy necesario inspirarme en base al lugar en el que me encuentro y sus características. Yo creo que la cocina es un tema de ejecución de las ideas, entonces es ir pensando cómo vas a transformar un ingrediente y todo ese proceso se trata de un desarrollo de prueba y error, una cantidad de veces. Voy viendo qué idea tengo y la voy plasmando según las bondades del ingrediente y lo que al final quiero mostrar como mensaje, lo que me planteé comunicar con el plato.
Tanto en el arte como en la cocina, las emociones fluyen a través de las creaciones. ¿Cómo vives ese proceso?
María José: Yo indago mucho en el tema de mis emociones, soy una persona muy sensible y el solo ver, escuchar tantas cosas, permitirme sentir… Creo que mucho de mi proceso creativo está ligado a cómo me hizo sentir un momento. Y creo que, a fin de cuentas, todo entra por los ojos. Es súper importante maniobrar la estética para que la obra entre por los ojos y produzca algo en quien la mire.
Alejandro: La cocina plasma sentimientos y cuando hay sentimientos, el humano no tiene un límite para expresarse. Inclusive llega la idea de que la comida es el único sentimiento que te une universalmente con todos…Todos comen. Entonces yo creo que finalmente cuando expresas sentimientos tienes todo: tienes el sabor, tienes lo visual, que ahí ya es absolutamente artístico, puede ser tacto, las esculturas, la pintura. Se une todo lo artístico en una sola cosa por el tema del trabajo manual y también por el sentido humano en las preparaciones, pasar la energía a la comida a través de las manos.
El chef dentro del artista, el artista dentro del chef
Experimentar, sentir, reflexionar: la cocina logra topar los rincones más profundos del ser y genera experiencias diversas en quien prueba las preparaciones. Si un bocado puede provocar tantas cosas al interior de una persona, un chef definitivamente es alguien que crea arte, es un artista que apela a la sensibilidad desde distintas perspectivas.
El artista, el chef ¿nace o se hace? ¿Cuánto de ello requiere disciplina y cuánto requiere inspiración?
María José: Creo que para mí es un 70% disciplina y 30% inspiración. La disciplina me ha demostrado cosas buenas, porque la clave es que así no esté motivada, igual voy a tener que poner manos a la obra e ilustrar. Y el rato menos pensado planté una semilla, y luego otra, y luego otra, hasta que ya tuve todo un árbol. Y esto aplica a cualquier tipo de arte, cualquier técnica.
Alejandro: El trabajo duro, la disciplina y la constancia es algo de toda profesión. Pero cocinero sí naces. Y la cuna donde naces y te crías te crea las memorias gustativas que te van a acompañar siempre y son tus primeros pasos para reflexionar hacia la vanguardia y la creatividad. Entonces, chef sí se nace. Puedes hacerte también, pero quizás te va a costar un poquito más.
El arte y la cocina: experimentar con los sentidos
Todo lo que envuelve gastronomía implica una estimulación sensorial importante, pues comprende una serie de sensaciones que requieren mirar más allá, poner más atención a ciertas cosas. Las texturas, las fragancias, un toque de algo por ahí, unas gotas de otra cosa más allá... El encuentro de varios elementos en un todo confabula para ocasionar una explosión de los sentidos. Vivirlo y ser autor de ello implica disfrutar de la evolución apasionante del proceso y entenderlo como un camino creativo.
¿Cuál es tu parte favorita de la experiencia sensorial que significa cocinar?
María José: Yo no sé cocinar (ríe). Siempre ha sido uno de los temas en los que me esfuerzo un montón, pero me cuesta trabajo. Pero, por ejemplo, mi novio siempre cocina, y yo le veo cómo maneja sus manos y digo: “¡Guau! Es prácticamente lo mismo que ilustrar”. Es ser creativo con esta olla de pociones mágicas. Va también sobre el tema de ilustrar con ingredientes naturales: pigmentos como la remolacha, el café, la cúrcuma. Es justamente entender el comportamiento de los pigmentos porque, al igual que con la comida, estás componiendo, estás jugando y entenderlos influye en cómo va a ser tu resultado final.
Alejandro: Yo creo que es una conjunción de todo. Tú vas viendo, según a lo que quieres llegar, cómo los primeros olores de una preparación te van guiando hacia un buen resultado. En la vista, un buen corte te lleva a una preparación mucho más ajustada de lo que quieres lograr en tu plato. También, por los sonidos te vas guiando: estás haciendo una fritura y oyes el decrescendo de cómo cruje el aceite mientras se evapora la humedad de un alimento, y ahí sabes que está llegando al punto que tú quieres. Hay tantas cosas…
Saboreando Ecuador
La gastronomía de la mitad del mundo retrata aspectos diversos del país: el temple de su gente, la alegría de su cultura, la diversidad de sus paisajes. Explorarla es sumergirse en un camino de aventura y reconocimiento. Degustar sabores específicos de nuestra tierra permite emprender en un viaje de descubrimiento de antiguas tradiciones y también de cosas nuevas. El poder de nuestra comida se refleja en lo cautivadores que son sus ingredientes por sí solos.
¿Cuál es un producto gastronómico ecuatoriano que consideres tiene el potencial para crear cosas distintas?
María José: Vivir fuera del país me ha hecho valorar mucho la comida. Siempre cuando salgo, es lo que más extraño. Siento que tenemos una gastronomía tan maravillosa pero también tan subestimada. Los ingredientes, las frutas, los vegetales, ¡tienen un sabor! No se puede comparar con las mismas frutas o vegetales cultivados en otros lugares. Me encanta la salprieta, me parece que es algo que fácilmente se podría exportar y el país se podría hacer millonario (ríe). Segundo, está el corviche, que es el plato más Gourmet del mundo por dos dólares en Crucita. Y tercero, un buen encocado de pescado.
Alejandro: Creo que ahí hay una disyuntiva porque en el país tenemos tanto de donde escoger, que a veces elegir solo uno se hace extremadamente difícil. Escogería el maní porque es una de las bases de la cocina ecuatoriana. La salprieta porque es una unión de justamente el maní y un ingrediente que nos une con toda América que es el maíz; en ninguna otra parte del mundo se hace salprieta, entonces es algo que tiene mucha identidad en la cultura y cocinas ancestrales manabitas. La neapía, una pasta base de yuca y ají, condimento único de la Amazonía, porque tiene una preparación ancestral y existe desde tiempos antes de la colonización y se fue haciendo tan complejo que ahora es un producto súper Gourmet. Y finalmente, el plátano verde porque somos el único país que tiene diversas preparaciones con este ingrediente y se puede hacer muchísimas cosas con él.
Idear, intentar, ensuciarse las manos, equivocarse y seguir. El proceso de creación de las cosas importantes -el arte, la comida, el carácter, el ingenio- conlleva un entendimiento de las sensibilidades, la belleza y lo diverso del entorno. El arte también se come, y en Ecuador lo entendemos y ejecutamos muy bien. Tanto, que artistas y cocineros han logrado convertir a un acto universal y tan cotidiano como alimentarse, de repente, en una vivencia que puede transformar la manera en cómo se perciben ciertas cosas, en una experiencia sensorial, artística y sublime; en un arte absoluto, el más completo que existe.
